| 酒づくりの原理 |
| 酒づくりの基本工程２ |
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蒸留
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発酵によって生れた酒（ウォッシュ：もろみ）を蒸留すると、高いアルコール分を含む酒を得ることが出来ます。
沸点が１００℃の水を加熱すると、あたりまえですが１００℃で蒸気になります。
その蒸気を集めれば、また、もとの水に戻ります。
エチル・アルコールを含む液体を加熱すると、沸点が７８．３２５度であるエチル・アルコールは
水分より
早く蒸気になります。もろみの３分の１ぐらいの量が蒸発したところで、加熱をストップし、
この蒸気を集めれば、もとの「もろみ」よりアルコール濃度の高い
液体を得ることができます。
このような工程を行う便利な装置が『単式蒸留機：ポット・スチル』や
『連続式蒸留機：パテント・スチル』
といわれる『蒸留機』です。
単式蒸留機
１回ごとに仕込みをくり返す蒸留機。
一回目の蒸留で「もろみ」の３倍のアルコール濃度がえられます。
これを、もう一度蒸留機に戻し、再蒸留し、約６０％〜７０％の
高濃度なアルコール液を得て、これを原酒とします。
様々な形式のものが考案されていますが、どれをどのように
使うかによって、風味酒質が変わってきます。
連続式蒸留機
１８３０年ごろ、アイルランドの収税官イーニアス・コフィーが発明した蒸留機で、
熱い蒸気が次の「もろみ」をあたためる（内部に多くの段を持った）仕組みで、
上から流れてくる「もろみ」はその段をとおり、一段ごとに蒸留をくりかえすので
一回の蒸留で、アルコール濃度が高く純度の高い蒸留液がえられます。
上部から「もろみ」を連続して補給でき、もろみ塔は一本ですが精留塔は１本から６本
ぐらいまで揃えられ、エチルアルコール以外の成分を多く含んでも良い酒の場合は
精留塔は１本ですが、純度を高めたい場合は本数が増えていきます。
グレーン・ウィスキーは３〜４本、
ウォッカなどは３〜６本を使います。
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