酒の主成分であるアルコールは、エチルアルコールと呼ばれるものをさしています。
このエチルアルコールは酵母（微生物の一種）によりブドウ糖・果糖といった糖分から
生成され、これを化学式であらわすと次のようになります。
| Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ |
-------＞ |
２Ｃ２Ｈ５ＯＨ |
＋ |
２ＯＨ２ |
| （ブドウ糖・果糖） |
|
（エチル・アルコール） |
|
（炭酸ガス） |
酵母が繁殖するエネルギーを得るためにブドウ糖・果糖などの糖分を摂取し、
エチルアルコールと炭酸ガスに分解するわけです。
このようにエチルアルコールが生成される過程を”発酵”と呼んでいます。
理論的には１００ｋｇの糖から、酵母が繁殖の為のエネルギーに糖を消費する分を考慮して約５０リットルから
５５リットルのエチルアルコールが生れます。
酵母は、果実や糖蜜のような糖質原料に対しては、ただちに発酵作用を行えますが、
酵母自体には糖化酵素は無いので、デンプン質原料に対しては直接に発酵作用を行うことが
出来ません。そこで、デンプン質原料から酒をつくる場合には、発酵の前に
アミラーゼという糖質分解酵素を利用して、デンプン質をいったん糖質に変え
その後、発酵作用を行います。
その際、西洋では麦芽中の分解酵素を利用し東洋ではカビが作り出す糖質分解酵素（麹など）を使用
してデンプン質を糖化させます。
西洋の酒づくりが”麦芽文化の所産”東洋の酒づくりが”カビ文化の所産”といわれる
ゆえんです。
さて、以上によりエチルアルコールは、糖質から酵母によって生成されることがわかっていただけましたか？
発酵によってアルコール度数が高くなってくると、酵母は生理的に弱り、発酵を停止します。
一般的に１１％〜１６％ぐらいアルコールが生成した段階で停止しますが、清酒は特別な
製造法がとられるのでアルコール分２０％を超えることがあります。
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