アルコールは、微生物の一種の『酵母』が繁殖するために ”糖”を摂取しエチルアルコールと炭酸ガスに分解することから生成されます。
ただし酵母自体に『糖化酵素』がないため、デンプン質原料に対しては直接、発酵作用を 行うことが出来ません。そこで、発酵の前に『アミラーゼ』という糖質分解酵素を利用し、 いったん糖質にかえてから、発酵作用をおこさせます。