 大麦麦芽
大麦麦芽の原料には『二条大麦』が使われ、
水に浸して発芽させます。発芽が始まって数日たつと芽の中にデンプン質を糖化させる酵素が生じる。
発芽が程よく進行したところで発芽中の大麦を熱風で乾燥させ、水分を除き発育を停止させます。
これが大麦麦芽（モルト・Ｍｏｌｔ））です。
大麦を乾燥させる際、ピート（Ｐｅａｔ）を燃やしスモ−キー・フレーバー（ピート香）をつける。
発酵
麦芽はこのあと粉砕され、温水を加えます。温水に溶けたデンプンが、麦芽に生じた糖化酵素により
糖に分解され１２％〜１３％の糖分をもつ甘い麦汁が得られます。
これをろ過し酵母を加えて発酵させるとアルコール分６％〜７％のウォッシュ（Ｗａｓｈ・もろみ）に生まれ変わるわけです。
蒸留
発酵をおえたウォッシュは銅製の単式蒸留機で２回蒸留します。
蒸留の過程は、初留と再留にわかれ、第一回目の蒸留（これを初留）でアルコール分約７％の『もろみ』は約２０％の
アルコール液を含んだ初留液となり、これを再留釜でもう一度蒸留します。
再留の際、再留液のはじめに留出してくる部分（ヘッド・前留）と、終わりに留出してくる部分（テール・後留）を
カットし、真ん中の一番良質の部分（ハート、中留）だけを取り出して、『ウィスキー原酒』とします。
蒸留したての原酒はアルコール分６０％〜７０％で、無色透明、風味は荒々しい液体です。この液体を
『ニュー・ポット』（ＮｅｗＰｏｔ）と呼んでいます。
なお、再留の際カットされた『前留と後留』の部分は、次の再留時に、初留液とあわせて
蒸留されます。
熟成
ニュー・ポットはアルコール分を６０％〜７０％に薄めて、ホワイト・オーク樽にいれ
熟成させます。⇒樽の種類
熟成の場所としては、空気が清澄で、適度に高い湿度をもった冷涼な土地が適しています。
ウィスキー原酒は、樽材を通して呼吸しながら美酒に育て行きますが、樽の中のウィスキー原酒も
年間(平均）約３％ずつ蒸発していきます。
この減った部分を『天使の分け前』と呼んでいます。
樽で７〜８年上熟成させると、ウィスキー原酒には輝くような琥珀色・華やかな香り・まろやかな風味が
加わり、モルト・ウィスキー独特の性格を備えるのです。
樽熟成の場合、倉庫の中の置かれた位置や樽そのものの個性で、仕込みは同じでも仕上がりが一樽ごとに微妙に違うため、
平均的な品質を保つために、すべての樽をバッティング（Ｖａｔｔｉｎｇ：モルトウィスキーどうしをブレンドすること）
し、風味のバランスをとります。
こうしてバッティングしたモルト・ウィスキーは再び貯蔵し、後熟させます。
これを商品化したものが、ピュア・モルト・ウィスキーです。
|
